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??ハム~♪???


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福井県の代表的伝統郷土料理『鯖のへしこ』!!

こんにち、鯖だけにはとどまらず、鰯など色んな魚のバージョンが存在する!





ついには『豚肉』にまで手を伸ばした?という情報が?





と、言うのは?



いつも日頃からお世話になっている『天谷調理専門学校』から
「ヘシコハムの研究発表会」
「へしこハムを使った創作料理の披露・ご試食会」
が行われるというご招待を頂き、遥々いって参りました^^♪





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これは福井県立大学の宇田川 隆 教授グループが鯖のへしこの製法を豚肉に取り入れ研究開発に取り組み、ついに完成した!といったもので




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県立大学で科学的に研究された食材を天谷調理専門学校の直営レストラン「サニーサイド」にて試作し、本日メディアや自治体・調理業関係などに発表といった感じです^^


この事業の由来や発酵食品が出来る過程や発酵食品の旨味成分であるアミノ酸についてなどなど?たくさん説明を受け?勉強になりました^^



そして?





お待ちかね?





いよいよ?












試食です^^♪















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●へしこハムの木綿豆腐とトマトのサラダ
●たらの芽・こごみとへしこハムのサラダ
●へしこハムと野菜の田楽
●胡麻豆腐 へしこハム味噌風味
●へしこハムの古代米入り手毬寿司
●へしこハムと菜の花の卯の花和え
●へしこハムと若布のあべかわ
●へしこハムの打豆なます
●へしこハムの冷奴















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●へしこハムとメロン
●へしこハムとチコリのフィンガーサラダ
●へしこハムときのこのブルスケッタ
●へしこハムと春野菜のパスタ
●へしこハムとチーズのポークカツレツ
●へしこハムのサブレ








・・・いったい何回・・・「へしこハム」と打ち込んだことか。。。(爆)(疲)



















っと、まぁココでこれをどうこうと評価するわけにはいきませんが^^









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関西出身で鯖のへしこが得意でない僕には・・・













お口に合いませんでしたっ(誤)



てか、ほとんどの関西人には塩分が強すぎて・・・















無理だと思います!!












・・・福井に住んでカレコレ9年。。。


・・・自分では第二の故郷!!っと?。。。


・・・慣れたつもりですが。。。












・・・食文化に慣れるのは。。。















・・・難しいですね^^;


更なる改良を期待します^^♪関係者の皆様お疲れ様でした~♪




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by grandiahousen | 2011-02-24 19:29 | 板前日記♪

白魚?~♪


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まだまだお寒い日が連日続いております^^

北陸は・・・雪かきの毎日が続き・・・ましたが?この辺りは今はすっかり雪は溶けました^^




2月と言えば!?

海は大時化で・・・漁師さんはお休み。。。
雪で農作物は・・・畑が何処かすら見当がつかない。。。






そんなこんなでついついコタツに引きこもりがちですが^^;2月が旬の食べ物も沢山あるんですよ~^^♪
北陸は一ヶ月の9割が曇りと雪で食料不足は否めませんが^^;コレも流通の発達と保存技術の向上のおかげですね^^









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『白魚』~♪

シラウオ科の魚。淡白で甘味のある上品な旨味を持つ魚。汽水域にすみ産卵期には川や湖にさかのぼって産卵します。
シラスや縮緬雑魚のように成長すると何かになる稚魚とは違い、コレが完成型なんですね^^

早春の京料理などには欠かせない食材ですが♪まぁ、スーパーに特売品で並んでいるような食材ではないのであまりなじみのない魚かもしれませんね^^

使う用途としては?クセの少ない魚なので「玉〆」や「揚げ物」など色んな料理に使用することが出来る万能食材です^^



そんな「白魚」を今月は地酒で“酒蒸し”にして子持ち昆布と一緒に先付け添えています^^



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シラスよりも長いし大きいです^^新鮮なものほど透明感があり身に弾力があります^^




酒・塩・水で綺麗に洗浄したのち・・・






・・・コレを?






・・・一匹づつ?








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ピンセットを使って胸ビレから上の頭を取り・・・


内臓も引っこ抜き、痛んでいないか確認します・・・







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かすかに見えている?背びれと腹びれも引き抜きます・・・^^;











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コレを頭左の腹手前という向きで5本づつの束に重ねて、地酒を振って蒸しあげるのです^^;





まぁまぁ、板前さんの世界では至って普通の「白魚の処理」なんですが^^;





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100人前ともなるだけで・・・数時間はかかります^^;



こうする事により淡白な白魚の雑味を無くし、何倍も美味しく召し上がっていただけます^^

こんなものでも結構手間隙掛かってるんですよ~!!ってお話でした^^♪(笑)








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by grandiahousen | 2011-02-15 10:47 | 板前日記♪

まだまだお寒いです^^


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今年の冬は・・・寒い。。


毎年言ってる気がしますけど?

まぁ雪はみんなが言う様に多いです^^;



そんなこんなで?

『個室料亭 季の蔵』1月のお献立より?





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先附 
平目昆布締めゼリー酢掛け♪




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長芋と人参の甘酢漬けとの重ね盛りです^^







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煮物椀
ズワイカニの真丈と花弁餅見立て♪
お正月の和菓子「花弁餅」に見立てマス^^








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お造り
南天の葉が邪魔してよく見えませんが^^;「難を転ずる」と言って縁起が良いデス^^









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焼物
和牛ロース炙り焼き♪







この画像だけで・・・何も言わなくとも判っていただけると思っております^^
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酢の物
北陸に来て蟹食べないで何食べるんですか?(笑)








っと?こんな感じの初春のお献立でございました^^(一部抜粋)





道路の雪は少なくなりましたが北陸はまだまだお寒い日が続いております。

道中もまだまだ雪深い所もあるかとも思います。

どうぞお気をつけてご来館下さいませ^^心よりお待ちいたしております♪











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by grandiahousen | 2011-02-04 20:15 | 板前日記♪