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チームワーク~♪


北陸地区も激戦区となっています^^;トップ10入りが目標です。ご協力をmm。

お昼の休憩時間、「なんかネタないかなぁ~♪」とカメラ片手にフラつく僕の目に飛び込んできたのは・・・フロントミーティング!!


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今日は平日ということもあり、お客様も出勤人数も少ないですが、さすが青木副支配人!きっちりとミーティングは欠かしません^^。

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僕のライバル?(笑)フロント主任「新岡君」の眼差しも真剣です^^。

お客様のご要望に敏速に対応できるのも、全てのデータを把握し、状況判断しているからなのです^^。

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恥ずかしがり屋の照れ屋さんな僕にはフロントなんてとうてい無理なのですが^^;・・・一度でいいから立ってみたいとは思います^^。
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by grandiahousen | 2008-02-29 07:45 | 板前日記♪

たまにはまともなお料理画像を~♪


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偏屈な個性的過ぎるブログですが^^;たまにはまともなお料理画像をお届けしないと^^;
と、思いアップです^^。

板前おすすめの『個室料亭 季の蔵』のお料理数品をご紹介^^。
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「季節の前菜の盛り合せ」4名様分でございます^^。
2月で節分らしく枡の器に盛り付けられております^^。
初春は二枚貝が旬を迎えますので、〔赤貝と烏賊の沼田和え〕や福井名産〔焼鯖寿司〕など^^。お料理の最初ということで、季節感を重視した演出と板前によるお料理説明をお楽しみ下さい^^。

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「お造り盛り合せ」旬の日本海の幸を温かみのある木製の器に盛り付けました^^。
開ける楽しみを!!ということで,すかし和紙で覆っております^^。

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「和牛ロースのあぶり焼」高等ランクの和牛をあぶり焼にしております。三国産ベビーリーフと共に^^。秘伝のタレは企業秘密。。ポイントはおろし玉葱とおろしりんご!!?
日によっては若狭牛の日もありますよ!!

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「季の蔵名物 溶岩蒸し」熱く焼いた溶岩石に地酒をかけて蒸しあげるお料理です^^。今月は若狭甘鯛と車海老がメインの昆布舟^^。吹き出る蒸気に皆さん驚かれます^^。

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やはり、今時期の北陸・・・酢の物変わりは「ずわいかに」^^。コースですのでお一人様片身ではございますが、ご賞味下さい^^。

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先日ご紹介させていただいた、「お楽しみデザート」。季節のフルーツ、グレープゼリー掛けと福井名物水羊羹、棒茶アイスの組み合わせです^^。

このお料理は2月の「個室料亭 季の蔵」の献立の一例です。
せっかく遠くから温泉もお料理も楽しみにしてお越しいただくお客様が、ご旅行前にこのブログでお料理を見てしまったら・・・楽しみも感動も半減してしまうと考え、月末にアップさせていただきました^^。
3月1日より弥生のお献立に切り替わります^^。
最初の方はなにぶん不慣れでお料理説明もお料理出しもスムーズに行かない場合もあるかと思いますが、誠心誠意頑張りますのでご理解ご了承お願いいたしますmm。


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by grandiahousen | 2008-02-28 07:42 | 板前日記♪

商売道具♪


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昔、尊敬していた先輩に『職人たるもの道具にはこだわりを持て!』といわれたのが、ずっと心に残っています^^。

板前の代名詞とも言える商売道具・・・包丁。

当館では各個人で所有して、管理しています。



しかしながら、どんなに良い鋼(ハガネ)を使って、どんなに有名な刀鍛冶の作品で、どんなに良い黒檀の柄を付けていても、切れないことには包丁と呼べません。
やはり一番大切なのは「切れる」事と思っています。
僕達の作る料理が際立つのは包丁が切れるからなのです。切れて当たり前であり、当然なのです。
家庭の料理との一番の違いは、「味つけではなく包丁の切れ味」と言っても過言ではないと思います。
味を浸み込ませるためにも、美しく盛り付けるためにも、切り方一つだと思います。
僕達が家庭の三徳包丁で切っても、さほど良い料理はできません。それくらい包丁が切れると言う事は大切なことなのです。

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当然、全ての包丁を毎日研ぎます。毎日研ぐからこそ、一本につき10分~20分ほどで刃が付きます。
それでもこの二人が担当している向板(鮮魚、お造りなど)では一日に一人5本以上の包丁を使います。

欠かすことなく、毎日研がれる包丁は1~2年もすればまともに使えなくなるのが現状です。

しかし、そういう包丁は捨てることなく、新しく入ってきたボウズ(1年目の見習い)に大切に受け継がれます。
僕もそうだった様に、偉大な尊敬する先輩に貰った使い古された包丁は、きっとその子達の未来を照らす道標となり、辛い修行に耐えかねる、やる気の原動力になるのだと思います^^。
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料理を作るための道具としてだけでなく、魂のこもった、職人の道具にはそんな素敵な力もあるんですよ^^♪


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何時でも包丁が切れる料理人こそが、本当の板前であると僕は思って精進しています^^。


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by grandiahousen | 2008-02-26 08:05 | 板前日記♪

♪およげタイかま君♪


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同じ北陸地方の一つ、富山県では結婚式の引き出物といえば『鯛蒲鉾』は欠かす事ができないそうです。。

何故?蒲鉾?日本海に面して有数の漁港を抱え、新鮮な海の幸で有名な富山県がどうして蒲鉾なのだろう?と疑問に感じています^^;。

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偶然に当館の仕入れ業者の『藤田蒲鉾店』(あわら市東温泉)の二代目若社長(笑)が持っていたので^^「およげたいやき君」ブームに乗り、記念に撮りました。。

他所の注文品なのであまり大きいことは言えませんが^^;。。。。。
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実際のところ・・・この蒲鉾を食べるには・・・どうしたらいいのだろう?ご家庭では使い道に困りますね^^;。

でもそれも、古き良き、地方の習わし事として大切に受け継いで守らなければいけないことなのでしょうね♪

ちなみに・・・この藤田蒲鉾二代目若社長は芦原温泉の活性化に心底、努力されています^^。
「ゆけむり創生塾」たる、若手経営者の集まりを立ち上げ、観光案内所「おしえるざぁ~」や屋台村「ゆけむり横丁」、「あわら温泉湯掛け祭り」などの仕掛け人であり、あわら市の活性化に全力を注いでいる人なのです^^。
いずれ、「ゆけむり創生塾」のほうも取材したい(本職はなんだ?笑)と思っておりますので、あわら温泉にご旅行の際のお役に立てればと思っております。。


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by grandiahousen | 2008-02-25 07:31 | 板前日記♪

冬といえば~♪


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以前にもこのブログで紹介したように、福井の冬といえば・・・水羊羹@@なのです?

コタツに入って水羊羹!!が普通だそうです^^。

一説では・・・昔、甘いものが貴重だった頃、丁稚(でっち)に出ていた若者が貰った羊羹を田舎の母に食べさせてやろうと、お正月の帰省するときに福井に持ち帰ったのが始まり!という説もあるそうです^^。江戸時代には冬の風物詩として定着してたみたいです^^。
箱に流して切り売りされていたそうで、今もその名残で、薄い紙箱に流され売られています^^。


さすがに5年目を迎えた位の僕レベルでは、まだまだそこまで達していませんが^^;


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今月の『個室料亭 季の蔵』のデザートに・・・水羊羹を流しております^^。

ホイップとチョコレート、金箔で・・・コーヒーゼリーのようですが^^;これでも立派な『福井名物・水羊羹』です^^。
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季節のフルーツのグレープフルーツゼリー掛け^^と、棒茶アイスのコンビネーションです^^。
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・・・やはりスイーツ!!・・・女性の方にはウケが良いですね^^。


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by grandiahousen | 2008-02-24 07:30 | 板前日記♪

暖かい日~♪


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冬の北陸に太陽が顔を出すのは珍しい。。。

溜め込んでいた力を解き放つかのように一気に差し込む温かい光は、冬将軍がせっせと積み上げた白い風情をスローに消していってしまう。。。

太平洋側なら当たり前の冬の日常が、やや羨ましかったりもする。。
やはり、寒さに慣れるというのは、そう簡単な事ではないと思う。。。

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天気が良かったので、三国港の漁船も出港しているだろうと海辺に来たが・・・外海は時化ているらしく?岸壁に多数の漁船が寄り添っていた。。
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船が出ないと、当然水揚げが無く・・・かにの値段は急上昇><。。

活蟹が手に入らないような状況になったりもする。。。

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状況が状況だけに・・・かにの別注料理ではご希望に添えないかもわかりませんが、蟹を楽しみに来るお客様のためにも、最低限必要数は確保しておりますのでご安心を!!

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当たり前に冬が終わると、当たり前のように春が来て、当たり前のように夏が来る。。。



また、今日から寒い日が続くらしい。。。
でもその分、大好きな夏が来るのが・・・待ち遠しかったりも・・・する^^。。



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by grandiahousen | 2008-02-23 07:42 | 板前日記♪

5階まで続くエスカレーター♪

つい先日、マッチ箱のお話をしたときに言っていた
1階から5階までの、東洋一長い!?乗り継ぎなしのエスカレーターです!
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実は、昨日キョロキョロと何やらをお探しのご様子のお客様に
「何かございましたか?」とお声をかけたところ
お客様:「午前中にエスカレーターで上がった先にある会場に行きたいのですが…」
予約係:「でしたら、こちらのエレベータで5階にございます」
お客様:「えっ!?あれは5階だったんですか?」
という会話に…。

5階には、グランディアホール(342㎡)の会場があります。
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専用エスカレーターなので、上げ下げもこちらで操作してまして
開始のときには上り、終了時には下りにしております。
たまに、休止中に5階から歩いて下ったことはありますがさすがに上りはチョットね…(汗)





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あわら温泉・グランディア芳泉
write : 予約係り (pooh♪)
by grandiahousen | 2008-02-21 13:14

氷見寒鰤のお造り~♪


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通常のコース(宴会料)にはございません^^;。

特別に別注いただいた『氷見寒鰤のお造り』です^^。

産卵を控え、南下する途中の最高に脂ののった一番いい状態が能登半島沖と言われています。
その北側に位置する氷見港が発信する、越前蟹と並ぶ、日本海を代表するブランド食材です^^。
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おっと!雪だるまピントなのに気づいてしまいましたか?^^

少しだけ・・・茶目っ気も入れさせていただきました^^;。あしからず。。。


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by grandiahousen | 2008-02-21 13:07 | 板前日記♪

女将さんの夢に出た@@・・・蟹コロ~♪


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今月の『個室料亭 季の蔵』のコースの揚げ物・・・越前蟹のクリームコロッケ。。。
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僕が板前を始めたころのホテルの単品料理でした。師匠、文山正彦師のレシピで、代々受け継がれ、日本中の同じ筋の兄弟分(暴○団みたい^^;汗)の先輩方も作っておられると思います。

約一時間ほどかけて丁寧に練られるホワイトソース。普通の料理本なんかの分量とは全く違います。
極力小麦粉の量を減らし、牛乳を増やす事により粉っぽさを無くし、濃厚さを得ています。そのため、火にかけて煮詰める作業が倍以上の時間になります。
こうすることにより蟹の味に負けない、格段に風味のあるホワイトソースが出来上がります。

和風に仕上げるため、中の具も「百合根・椎茸」と和風です^^。
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一回のレシピで30人前ほどを作りますが、なんとこの中に本物の越前ズワイカニ6000円相当を2匹使用しています。
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俵型が越前蟹・百合根・椎茸で丸型が蟹の身と蟹味噌です^^。。
正直こんなに入れると・・・高すぎるのですが^^;献立名の偽装!とか何とか言われないためと、せっかく福井に来られたお客様に本物の越前蟹を味わっていただきたいと、総料理長の教えです^^。

昨年も2月に献立に入れさせていただいた『越前蟹コロ』。
先日、女将さんの夢に出てきたそうです^^;。。。
・・・・・『食べさせてっ!』ってことですね^^;。。。
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by grandiahousen | 2008-02-20 08:08 | 板前日記♪

20年近く前の代物です…

   昨日、社長があるものを手に私のデスクに…。
   思わず驚き、すぐに見入ってしまいました!
   当館の女性営業マンが滋賀県の旅行会社を訪ねたときに
   記念にいただいてきた代物です。
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          なにか、わかります??
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   マッチ箱です♪ しかも、20年近く前ものなんですッ!
   全景の写真が写っているのですが、現在とかなり異なります。
   思わず、あまりに古いので興奮して笑いながら見入ってしまいました。
   当館には1階のフロント前から5階まで続くエスカレーターがあるのですが
   これが『東洋一のエスカレーター』と書かれているではないですか(笑)
   
   社長と一緒に、熱くなってしまいました。
   


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あわら温泉・グランディア芳泉
write : 予約係り (pooh♪)
by grandiahousen | 2008-02-19 10:28