<< 自家菜園♪ 花を愛でる~♪ >>

胡麻豆腐作り方♪


!  ハイレベルになってきました^^;伸び悩んでおります。いろんな方に見ていただきたい♪そんな想いにどうか一つお力を~mm



先日の『たつやの感性見聞録』主宰たつやさんの期待にお答えして、胡麻豆腐のレシピ公開です^^。

★みがき胡麻 500g
★吉野葛 200cc
★水 1600cc
★酒 200cc
★塩、薄口醤油、味醂 適量

まず、分量の水、酒を合せそこにみがき胡麻を一晩つけて冷蔵庫で柔らかく戻します。
a0110392_9452030.jpg

ザルにきり、その液体も取って置きます。
a0110392_946414.jpg



a0110392_9462620.jpg

クイジナート(業務用ミキサー)で粉砕します。
家庭用ミキサーでも可能ですが、昔のようにあたり鉢(すりばち)であたったほうが、摩擦熱を生じず、風味を閉じ込め、油分を出さずにつぶす事が出来ます^^。
このとき、回しが少ないと味が薄いし、回し過ぎると胡麻の油分が出すぎてエグくなるので注意です。そのあたりは経験です^^;。
a0110392_9505956.jpg

これくらいが最適だと自負しております^^。
a0110392_9513490.jpg

この胡麻を先ほどの液体に戻して、もう一度ザルにきります。
a0110392_952183.jpg

これをしっかりした布(さらし)で絞ります。
a0110392_9534919.jpg

胡麻成分がもったいないのでしっかりと搾りましょう^^。
a0110392_9533293.jpg



a0110392_9543029.jpg

吉野本葛(僕の故郷)を200cc投入します。この葛粉の質で粘り気は大きく変わってしまいます。ちなみに高級品は㌔1万円とかします^^;。
a0110392_9551121.jpg

これをもう一度目の細かい金漉し網でこして完了です^^。

a0110392_956572.jpg

a0110392_9561528.jpg

粘り気を出すために、『混ぜる』のではなく『練る』のでしっかりと重い鍋で行いましょう^^。

中火で火にかけ沸騰してきたら、葛が固まり始めるので弱火にして、滑らかになるまで混ぜつづけます。その後もう一度中弱火で「ペタンペタン」と音が立つようにしっかりと鍋のフチに当てる様に練りましょう^^。鍋のフチに付く胡麻豆腐は乾燥してダマの原因となりますので、こまめにゴムベラで落とすように心がけましょう。

この分量ですと約30~40分ほどで杓文字で持ち上げると「ボトっ」っと落ちるくらいになると出来上がりです^^。このときにお好みで味付けします。

a0110392_1081055.jpg

「流し缶」と呼ばれる器具は家庭にはございませんので、バット、器などに流してすぐに冷やし固めると出来上がりです♪
冷たく食べる場合は柔らかめに、温めて食べる場合は硬めに練るのがポイントです。


これは、みがき胡麻を使った場合の作り方で、他にも煎り胡麻やあたり胡麻など色んな物を使う方法があります。しかしこの方法が一番胡麻の香りを堪能できる作り方だと思います。






※「何故?葛粉はグラムではなくccで?」と思った貴方の為に少しウンチク♪

基本的にベースとなる『葛豆腐』は8:1:1くらいの割合で作られます。水8:酒1:葛1 といった具合に。
そこにペースト状の食材や裏漉しした食材などを入れると『~豆腐』と呼ばれるものが出来上がります^^。(例、白子豆腐、枝豆豆腐、うすい豆腐など)
といった風に、これらは古くから伝わる昔からのレシピで^^;「8:1:1」というレシピを「cc」や「合」に置き換えて作るからです^^。これを基準に倍数で仕込みをします。。
厳密に言うと「cc」では曖昧すぎて、今の時代ならきっちりと「g」で表示しないといけないとは思いますが^^;。。。
こんな具合に日本料理の世界では今なお、何対何とかいう割合が多く使われます^^。






きっとスーパーなどで買えば100円もしないかもしれません。
機械作業で作られた製品と、心を込めて汗を流して作った逸品との違いを感じていただきたいと思います。
さほど難しくなく、簡単に出来ますので^^興味がありましたらぜひ、やってみて欲しいと思います^^。
自分で一から作ったモノはきっと美味しいに違いありませんよ♪



!  ハイレベルになってきました^^;伸び悩んでおります。いろんな方に見ていただきたい♪そんな想いにどうか一つお力を~mm
[PR]
by grandiahousen | 2008-07-11 12:33 | 板前日記♪
<< 自家菜園♪ 花を愛でる~♪ >>