ハイレベルになってきました^^;どうか一つお力を~mm 杉本養豚場・たっちゃんポークを使用した『豚の角煮』の続きです^^。 先日、サクに切って焼き目をつけるところまでで終わってしまったので^^; いつもお豆腐を頂いている「藤島豆腐」さんから分けていただいた、坂井平野産大豆のオカラに埋めて蒸しあげます^^。 水分量の少ないオカラが、程よく余分な脂を臭みと共に吸い込んでくれます^^。同時に繊維を柔らかくする作用もあるのです^^。 じっくり^^約三時間蒸しあげます^^。 ・・・三時間後。。。 オカラが本領発揮です^^ 大豆イソフラボン効果?が豚を柔らかくしてくれます(笑)とろけるような食感はこうして生まれるのです^^。 このあと、もう一度脂を落とすのと、綺麗にするために茹でます^^。 秘伝のレシピでじっくりコトコト炊きあげます^^。 「焚く」という作業は「直接味を入れる!」というわけではございません。 沸騰すると中にある物体は膨張してしまいます。適度に火力を調節しても、膨張するということはその物の内部の水分を外に放出してしまうということです。 そして、火から下ろし、徐々に冷めていく間に出汁を吸収するという仕組みになっています^^。 決して「煮続ける」ということが「味を浸み込ませる」というわけではないのです。 この角煮にしても、沸騰させしばらく焚いては火を止めてゆっくりと冷まします。この作業を三回も四回も繰り返し、ゆっくりとじっくりと味を浸み込ませてゆくのです^^。 この季節ですとあっさりした冬瓜との相性が抜群です^^。 素直に伸び伸びと優しく、愛情タップリに育てられた豚^^ クセが無く最高に美味しいです^^箸で切れるほどのとろける脂の旨味を堪能してください♪ 日々頑張っております^^ご協力に感謝いたしておりますmm
by grandiahousen
| 2008-06-01 07:38
| 板前日記♪
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