最近の北陸ブログランキング事情は厳しいです><。ここは一つ皆様のお力をお貸しくださいませmm。 言わずと知れた、超高級ブランド鰤『氷見鰤』^^。 多くのメディアでも取り上げられるよう、日本で一番の鰤と言えるでしょう。。。 品質管理を徹底し、鮮度、味、共に抜群だと思っています^^。。。 成長するごとに呼び名が変わるため、縁起の良い出世魚とされ正月やお祝い事には欠かす事はできません^^。 地方によって呼び名が変わり・・・ 関東・・・わかし→いなだ→わらさ→ぶり 関西・・・つばす→はまち→めじろ→ぶり 最近では四国の養殖物が大量に出回り、はまちといえば養殖ぶりを指すようにまでなっている。。 旧暦の師走に最高の味になる事から、魚へんに師と書くそうです^^。 体内に多く含まれるヒスチジンというアミノ酸が旨み成分となり構成されています^^。 ・・・今回、寒鰤を取り上げたのには少々理由がありまして^^;。。。 先日、ご宿泊のお客様が『この鰤の刺身、色が悪いね。傷んでるんじゃないの?』と客室係りに尋ねられたそうです。。 言い訳をするわけではございませんが、写真の通り、富山氷見港の寒鰤を使用しております。 鮮度管理には細心の注意をしております。 板前として一つ言えるのは、一般の方々が普段目にすることの多いスーパーや百貨店で販売されている鰤の刺身や切り身、おそらくほとんどが養殖物だと思います。白い綺麗な身の色をしていると思います。 僕自身、田舎ではございますが近所のスーパーで天然鰤は見たことがありません。普通の天然物で3~4倍。氷見鰤にもなると10倍ほどの価格に高騰します。 外見上、一般的に青魚に分類されているハマチ、鰤は本当は赤身のお魚で、鮪と同じ赤身魚なのです。脂肪分が多いため鮪ほど赤くはなりません。 平目にしても鯛にしても養殖物の身の色は乳白色か白です。 天然物は平目も鯛も身の色はピンクがかっています。白身の魚でさえ、天然物になると鼈甲色やあめ色になるのです。 したがって、天然物の赤身魚の鰤の身の色は淡紅色なのが通常です。 一見、鮮度が悪いのか、血がまわっているのかと思われがちですが、本物の天然物の鰤はこれくらいが普通なのです。 確かに脂肪分が多いため、品質の劣化は早くなります。それだけ注意をしていても、やはり何かの手違いや不手際でお客様にご迷惑をおかけする事もあるかもしれません。 でもそのときは直ちにお料理を作り直しさせていただきますので、細かい事でも結構ですので一言言っていただければ幸いです。 ただ、向板(お刺身担当)、調理部一同、細心の注意を払い、自信を持って提供させていただいております^^。 ゆえに、こういった誤解を解くためにも今回取り上げさせていただきました。 ご理解ご了承の程、お願いいたします^^mm。 普段、裏方としてお客様の前に出てお話しすることができない立場上、こういった形でも事情(説明)をお伝えする事ができて嬉しく思います^^。 みなさん、今日のランキングを見てみてください!!もうひとふんバリしたいです^^
by grandiahousen
| 2008-02-17 07:28
| 板前日記♪
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