皆様のおかげをもちまして^^トップ10付近をキープできております^^その一押しが糧となります♪ありがとう^^< いつもいつもこのブログを覗いてくださるのに、たいして面白い事も書かず、感動秘話やお涙頂戴想い出のページもないのに・・・。。。 毎日毎日、かに・カニ・蟹で。。。 ゆえに今日は^^ といっても・・・「アマダイ」っす><。。。 「越前蟹」と並ぶ二大ブランド「若狭ぐじ」♪ 東京築地市場では㌔一万近く跳ね上がる事も(恐) 「ノドグロ」「寒鰤」「カニ」と共に日本海の冬を代表する魚です^^ これらも厳しい基準が設けられ、たしか・・・450g以上くらいでないと「若狭ぐじ」の称号はもらえないとか^^;。。 基本的にアマダイの頭部分は料理には使われにくい食材です^^;骨からの旨味が多い魚でとても美味しいのですが、なんせ食べるところが少ないのもあり、なかなかお客様にお出しするところまで行きません^^;1キロ半くらいの大きい魚体なら頭の部分も身が沢山あるのですが。。。 ゆえに、頭は「賄い料理」として食されます^^♪ ここで一つ「賄い」をご紹介!^^♪ この仕事を始めた当初に煮方の先輩に教えていただいたのが・・・「甘鯛頭ほうじ茶」!? ●まず、切り落とした甘鯛の頭部分(うろこ付)を良く洗い、当て身(全体に塩振り)し15分ほど 置きます。 ●少しきつめの塩がよいでしょう。 ●水分をきり全体に小麦粉をまぶします。 ●175度くらいの油でウロコがバリバリで食べれるくらいまでしっかりと揚げます。 ●それを丼に入れ、アツアツのほうじ茶を注いで一つまみの塩を入れます。 ●甘鯛ほうじ茶の出来上がり♪ 立派なお吸い物です^^甘鯛の骨から極上の旨味がでて、なんとも言えない味わいです^^揚げる事によりウロコもパリパリ良い食感で、油と相性の良い魚ですし、ほうじ茶が油を感じさせることなくコラーゲン豊富な皮目を楽しみながらさっぱりと頂けます^^♪ ・・・まぁ、なかなか丸一本購入する事はないでしょうから^^;機会はないかもしれませんが(笑) 裏メニューにしたい一品ですね^^♪ 皆様のおかげをもちまして^^トップ10付近をキープできております^^その一押しが糧となります♪ありがとう^^<
by grandiahousen
| 2008-11-17 07:51
| 板前日記♪
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