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骨身にしみる~♪


!さて、気になる順位は?   ハイレベルになってきました^^;どうか一つお力を~mm


先日、鱧(はも)の骨を干して出汁を取るといった仕事をご紹介させていただきました^^。
「たつやさん」はじめ、いろんな方にお褒めの言葉?的なものを頂き^^幸せに思っております。。

その後、鰻(うなぎ)の蒲焼関係もアップさせていただきましたので・・・ついでに^^



活け鰻を捌いたあとも残った骨は捨てずに取っておきます^^。
こちらは熟成させて上質な旨味を出すのとは違い、少し荒っぽい野生的な旨味が欲しいので干さずに焼きます^^。
これまた、遠火でカリッカリになるくらいに^^。。
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しっかりと血抜きをして、掃除することが重要です^^。
秘伝の割りで3割くらいまで煮詰めること・・・3時間?

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鰻エキス?タップリの栄養満点『うなダレ』の完成です^^。
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これで焼いた「蒲焼」はもちろんの事!「うな丼」なんて最高です^^これからの季節!きっと骨身に浸みますよ^^♪



!さて、気になる順位は?   ハイレベルになってきました^^;どうか一つお力を~mm
by grandiahousen | 2008-06-19 07:49 | 板前日記♪
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