ハイレベルになってきました^^;どうか一つお力を~mm この時期、日本料理を代表する食材といえば! そう!『鮎』です^^。 まだまだ小ぶりで「稚鮎」と呼ばれるサイズです^^。 日本有数の河川『九頭竜川』をもつ福井県だけに、いくら海が近いといえど『鮎』も代表的な産物の一つなのです^^。 さすがに、天然物では数量的に確保が難しいため、九頭竜水系で育った養殖物を使用させていただいております^^。 先日の鰻同様、河魚は鮮度が命!当然活けで仕入れて使う直前まで生かしておきます。 しかしながら、微妙な水温や水質で弱ってしまう鮎は管理がとても大変です^^;。 先日も担当者が夜中12時ごろに調理場にやってきて御臨終の鮎くんたちを葬らなければいけないといった事例もあります^^;。 元気な鮎はスイカの匂いがします^^香魚と呼ばれる由縁です^^。 可愛そうですが・・・串刺し。。。 しかも、生きたまま(恐)。。。南無~合唱。。 でもちゃんと、一匹ごとに「ごめんなさい」って言ってますよ^^。 骨も柔らかく、塩焼きで頭からガブッと♪ この時期だけの醍醐味です^^。 ハイレベルになってきました^^;どうか一つお力を~mm
by grandiahousen
| 2008-06-08 08:05
| 板前日記♪
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