福井県・あわら温泉 板前日記♪

少し変った入刀式？～♪

先日の三連休？おめでたくも当館で挙式された方がおられました^^





親戚が地元三国で民宿を営むご家族らしく？










披露宴で『ケーキ入刀』ならぬ『鮪入刀式』をしたいとのこと＠＠！










まぁ、夏休みバイキングで連日鮪解体ショーもやってましたし♪お安い御用!!っと鮪の手配～♪









しかしながら、日にちを確定されての鮪の手配は大変でした^^；台風でも来ようモンなら入荷はないですからっ（汗）



でもそこはお天気もお祝いしたのか？



和歌山県串本水揚げ・天然黒鮪２４キロ！



写真では大きさがわかりにくいですが^^；この発砲スチロールの箱のデカイ事!!













コレくらい大きいのですが^^；持ってる小川君（３０歳独身）がメタボリックな為わかり難くてスミマセンｍ〇ｍ







ちなみに・・・





来月挙式予定の藤江君が持つとコレくらいです^^





釣り好きの僕からすると、こんなのが釣りたくて仕方ない　としか言い様がございません（悲）








入刀式と解体ショーはとても撮影させていただけないので画像はございません（誤）











途中からは・・・




こんな感じで^^













赤身～♪

















大トロ～♪












養殖魚にはない華やかな気品ある脂が乗って・・・最高デス^^





全て握り寿司にして来賓のお客様にお配りいたしました^^






ちなみに・・・











こんな包丁もちゃんとあります^^ｖ








鮪刀！









刃渡り７０センチ@@



男の子なら誰もがあこがれる？男心をくすぐる一品ですが^^；危険ですので注意が必要！


きちんと鍵がかかる部屋に保管しております^^











この度はご結婚おめでとうございます^^少しでもお力になれたことを幸せに思います^^末永くお幸せに～♪・・・ご馳走様でした？^^♪

秋の日^^

めっきり秋色な毎日、いかがお過ごしのことでしょう？^^♪



食べ物は美味しく、気候も温暖で過ごしやすく、海釣りも釣れやすく？最高の毎日です？ワラ





ってな？わけで？


先週？先々週？『トシキ船長』と一緒に狩りに出かけます^^







やる気があるのか無いのか？いつもよりもすいぶん遅く、お天道様があがってからの出撃。。。





遠く水平線に見えるのが「雄島」です










この遠くの陸地が「福井新港から鷹巣」にかけてです^^








ウネリが十二分に残る海上には船の姿は少なく、我らが「栄ちゃん船長」の船と我らが「榮昇丸船長」の船くらいです^^；




ポイント到着後、早速実釣開始～♪


今日はこの時期には珍しく「完全フカセ釣り」!!

春ののっこみ時期なら毎日コレなんですが、今日は久々フカセでマッタリです^^






一流し目・・・


早速のアタリ！



シャーっとリールが唸ります^^♪












型は少し小さいものの^^；元気な真鯛ちゃん♪




一時はお祭りモードです^^






しかし残念ながら、三枚潮↓↓↓後ろ行って横行って前に行く最悪な状況です^^；




そうこうしながらも？日頃の行いが良いのか悪いのか？それなりには釣れて？

活魚じゃ活魚じゃ！っとイケスは賑やかに^^





まぁ、何しても鯛しか釣れないんですケド。。。






一際豪快なアタリで^^



２キロくらいのグッドサイズも釣れましたし^^


久々に楽しく完全フカセを堪能させてもらいました^^♪



・・・やっぱり



・・・釣りって



・・・最高デス^^♪

9月の～♪

９月の『個室料亭　季の蔵』からのお便りです♪





「芋の葉盛り・帆立貝と蒸鮑の割醤油ゼリー」^^




鮮やかな緑色とプルルンっゼリーが残暑を忘れさせてくれます^^





「初秋の前菜盛り合せ」^^





「お造り盛り合せ」^^





「溶岩蒸し・若狭牛の青朴葉包み」^^





「ちょっと一息、鰊茄子」^^




「伊勢海老蓑揚げ」^^




「松茸釜飯」^^



「季節のデザート盛り合せ」^^



夏休みも終わり一息？といった感じで９月も頑張らせて頂きました^^♪

が、あっ！という間に１０月です^^；

いっ！っと言ってる間に蟹シーズンの到来ですよ^^；










えっ！？それよりも？このブログ自体がお久しブリーフ？



そうでしたね！カレコレ２～３ヶ月ぶりでしょうか？






決して体調不良や精神的疾患ではないのでご安心下さいませ^^

少し何かと多忙でパニックだっただけです^^（笑）





ちゃんと鯛釣りもしてましたし？






夜釣りで赤イカ釣りもしてましたよ？








会社のＴＶのＣＭに出たり？





バイキングでアンパンマンの巻き寿司やハートの巻き寿司作ったり？




三国花火大会の日に某民宿で焼き鳥を丸半日３０００本ほど焼かされたり？




新企画でお誕生日専用ＳＰデザート作ったり？




例年通り近所の向日葵も咲き乱れ？




今年もアオリイカも順調に釣れてます^^



ってな感じで僕は元気にやってますので^^ご安心を♪


忘れない程度に？たまには更新しますので？これからもよろしくお願いいたしますｍ〇ｍ

たまには～♪

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めっきり梅雨な今日この頃？いかがお過ごしのことでしょう？



震災や高速道路割引の終了の影響か？


・・・穏やかな日々（よく言えば）を送っております。。。




そんなこんなで？今月も？『個室料亭　季の蔵』より６月のお献立をご紹介！（一部抜粋）






先附


『水無月豆腐と生順菜、振り柚子、美味出汁』


主に関西方面では古来から６月はお茶菓子に葛饅頭に小豆を入れ三角形に切ったものを水無月豆腐と呼んで食しておったそうな？






前菜


新緑の涼しげな初夏をイメージしております^^





造り


瑞々しい青竹と鮮やかな紫陽花が銀の器に映えています^^



焼物

定番ですが^^；本当に稚鮎はこの時期しか“頭からいけません”よ^^




デザート


マンゴーアイスと抹茶ムース♪
宮崎マンゴーとメロン、キウイ、サクランボのアングレーズソース♪









っと、まぁこんな感じでした^^



七月はいよいよ夏休み!!サマーバイキングやディナーショーと徐々に忙しいピークを迎えますが^^；体調管理をしっかりして節電もしっかりしながら？頑張っていきたいと思っております^^ｖ









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『もしいた』～♪？

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『もしも温泉旅館のなんちゃって板前さんが「もしも高校野球の女子マネージャーがドラッガーの〔マネジメント〕を読んだら・・・」を読んだら』・・・




































・・・とってもややこしいタイトルになります（笑）






最近の板前さんは板場仕事と釣りだけでは許されず、こんな本まで読まなければなりません！













こんなマンガばかりなら得意分野で？最高なんですが^^；（爆）












残念ながら活字ばかりですよ？（汗）




・・・ガンバリマス。。。













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6月13日～♪

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ずっと調子が悪かったパソコンが復活しましたので^^；












午前4時40分、久々に月曜日に休みが取れたので？トシキ船長と共に沖へ～♪






日頃の行いが抜群に良い二人組みなんで、快晴&無風&ベタ凪の最高な海上宴会日和です^^











旬の真鯛釣りもソロソロ終盤？数は出るもののサイズはおとなしくなってきている模様です^^











常の通り『完全フカセ釣り』というリッチな釣り方で狙います^^


なぜリッチかというと？一つの船でせいぜい頑張って三人が限界な釣り方なんです^^；

ジギングなどなら8人も10人も乗って出来るのに。。。

故に釣り船なら通常料金は半日仕立てで4万円@@一人頭・・・2万円ですからっ（汗）








まぁまぁソレは置いといて？

とりあえずは真鯵を獲ります^^












船主である地元の料理屋さんの水槽に泳がせる活け魚です^^

さりげなくも３５～４０センチはあろうかという巨鯵です^^下手な魚より抜群に美味いです♪

お土産分も含めて40匹ほど釣ったでしょうか？









そうこうしている間に？鯵タイムは終わり鯛タイムに突入？












っと思いきや？


やたらとドラグを出す魚がヒット♪

10分ほどのやり取りであがってきたのは？
















メジロ（７０センチ位）^^

単純にヒキだけを楽しみたい僕にはうってつけの魚です^^










その後も的は遠いものの^^；何気にブンブン祭りで♪






良型真鯛も～♪







幾何学模様も～♪

















何気にいっぱい釣れました～♪^^

めんどくさいので数えていませんが^^；
ナル2匹
真鯛25匹位？
鯵沢山？






トシキ船長ありがとうございました～♪



激ウマ～真鯖のお刺身^^これぞ釣り人限定のお刺身ですなっ♪






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どぜう？

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ある日、近所のスーパーに買い物に～♪




テナントで入店している地元の魚屋さんがある＾＾




店頭には三国で獲れたての新鮮ピチピチなお刺身や海産物が並んでいる＾＾




ごくごく普通の光景である＾＾



















えっ？








発泡スチロールの中にうごめく無数の黒い糸状のものが？




近づくと・・・





















恐るべし・・・福井県。。。










？どうやって食べるんだろう？


ってか？売れるのだろうか？


普通に食卓の晩御飯になるのだろうか？






この道16年の板前なのに悩んでしまう。。。


疑問は募るばかり・・・摩訶不思議。。。






ウチの晩御飯は三日に一度はドジョウだよ！って方はポチッとお願いいたします＾＾いつもありがとうございます♪<

旬の泉？

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本日より？福井西武にて『全国有名菓子&諸国味巡り』的なイベントにて、わがグランディア芳泉のゼリー「旬の泉」も販売されています^^




チラシをご覧の通り？他にはあの？
　誰もが知ってるロールケーキの火付け役『堂島ロール』や話題のバーム『マダムシンコ』を筆頭に世を席巻する有名菓子がズラリ・・・。。。（汗）













そんな中、細々とゼリーも販売しちゃってます^^♪







『そんな外注の商品の外販なんて美味しくねぇよ！』なんて思っている方？





わが社は・・・





















毎日せこせこ作って運んでいます^^；

これは今朝一番の画像です^^







毎日毎日完全手作りですので生産数に限りはありますが^^；











きっとご満足いただけると思っております^^











今日から一週間沢山作りますので買ってください！^^お願いします♪








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三国祭り～？♪

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福井に来てカレコレ９年になりますが^^；ちゃんと「三国祭」に行かせていただいたのは初めてです><。。








いつもお世話になっている『トシキ船長』の実家兼店舗は三国の浜町の一角です^^




三国祭りの醍醐味である山車は当番制で持ちまわるのですが、今年はその年では無いそうなので？恒例の？仲間みんなで集まって祭りを楽しむことになりました^^





お昼には現地に到着し（っても車で３分）仕込みの開始です^^


この日のために前日漁に出て獲って来た鯛や鯵、鮟鱇、ガサ海老など豪華食材が並びます^^

山車の会の人達に食べさせてあげる鯛の姿造りなど頑張って作りました^^




午前中だけ遊魚船で出航していた船長さんたちも集合してきたのでいよいよ宴の始まりです^^







〆鯵とガサ海老フライ&鮟鱇唐揚げ～♪









なぜに？真昼間からここで宴会だ？と思われた方・・・






じつは・・・
























こんな素晴らしいロケーションなんですよ＠＠



まさに！手が届く距離に山車がっ（汗）







七基全てが通って折り返していく地点にあるんですよ^^；






お店の二階の窓からホントに優雅な眺めです^^







地上からだとこんな感じです^^


山車に一緒に乗っている人達が木の棒を使って電線を避けながら丸一日かけて街中を練り歩くんですよ^^









その後は山車を追ってテクテク歩いて三国駅前に～♪






ココで迫力満点の取り廻しでグルグルガラガラ回転します^^






残念ながらこの後の記憶は定かではないのはご理解ご了承お願いいたします^^





こうして宴はまだまだ続くのでありました・・・とさ？（笑）







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舵がかり～♪

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おかげ様でGWも無事に終わり、休日です^^



今日は釣りの日！の予定だったのですが？

前日の夜『民宿　なかじま』栄ちゃん船長より？

「昨日舵こわえてもぉてのぉ～明日お客さんやに舵棒持つやつえんで、おまっ明日こなあかんようになってもたでのぉ～!!」（福井弁）との連絡が!!!

略：「昨日舵が壊れてしまった、明日釣り客があるのに後ろで舵を操作する人がいないんだ！お前明日来なくちゃいけなくなっちゃったよ！！」みたいな感じです^^たぶん？（爆）






ということで？栄帆丸にて操縦係としての出発です^^







さすがに？ハンドル係は忙しく？移動中やその他の写真を撮っていると怒られるので（笑）無いのですが^^；









せっかく海に来たので？



当然ながら？


釣りします^^ｖ


















しか～し！



海は・・・？



レッドソルト！？


・・・赤潮!!



近くで見るとこんな感じに海面は覆われています><まさに一面真っ赤です^^；


・・・当然？

・・・海中の魚にも少なからずや影響はあるのか？
















いいえ!!


２キロ位！

持っている男は何でも釣れちゃうんですね～♪









船長が大物をばらしちゃったりしていても？（爆）








持ってる男の竿は海中に突き刺さるんですよね～♪（爆）








２キロ強５０センチ




４キロ強７０センチUP



結局なんやかんやで？大活躍ですよ!!






大小合わせて３０匹くらいいたでしょうか？







まっ！こんなモンですかね^^ｖ


栄ちゃん船長ありがとうございます^^♪またお願いいたしますｍ〇ｍ




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お初～♪

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本年度、お初？行ってきました^^











ちなみに、先月くらい？九頭竜川河口でニュースになってたモノがあがったのは一番上の写真の辺りです><

いつも船に乗るところのすぐ横だったりします（TT）



















いつも釣りに連れてってくれる、トシキ船長は今日は休みではないのですが^^；強引に無理言って船長していただき？夜明け前のスーパー朝便の４時４５分出航です～♪













５月１日より解禁になった『真鯛釣り』!!

いつも通り、アンカーを入れての完全フカセ釣りという釣り方です^^


この時期は真鯛が産卵期で３０～５０メートルくらいの浅い所にやってくるので海中は鯛だらけ？となるのです^^








残念ながらこの日はドボ潮。。。（全く流れない海流）



なんせ、この釣りは潮流に釣果が左右される為、潮が流れていないと全くといっていいほど釣れないのです。。。













しかしながら？持ってる男は途中、多少の見せ場もあり～ので^^♪




２キロ弱（５０センチ強）ゲット!!

めでたく、無事に今年初フィッシュです^^







そんなこんなでギャーギャー楽しく？気づけばお昼でした^^




















珍しく、早く帰ってきたのでｗｗ本日釣りたて早速お刺身に～♪



家庭の流し台の限界サイズ。。。

ウロコが飛んで超大変ですよ。。。







一番大きなまな板でさえ、余裕で乗りませんからね。。。

















まぁ、職業柄得意な分野なんで？ｗｗ

ナントカできますけど？

普通の釣り好きな方はいつも大変でしょうね^^；






カマの部分は酒蒸しにしました^^大振りの白子は刺身でもたまらなく美味いのです^^







どうですか？



まずい理由が見当たらないでしょ？（笑）




トシキ船長！いつもありがとうございます^^♪





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春ですね～♪

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もう、すっかり春ですね～♪



福井のソメイヨシノも散り始め、牡丹桜が風になびく今日この頃です^^



しかしながら？


全く？


・・・釣り・・・出来てません（TT）





何を隠そう！今年まだなんも釣ってません!!




１１月くらいからなんも釣りしてません!!

殺生してないからいい事あるかもっ？^^♪宝くじでも買うかなぁ～。。。

ちなみに９月いっぱい位まで一身上の都合により、ほとんど釣り出来そうにありません。。。

このストレスはどこで発散すればよいのやら。。。





と、いいながらもGWに突入ですよ。。。


あっという間に今年も半分ですか。。。



てな訳で？


個室料亭『季の蔵』４月のお献立を一部ご紹介～♪




先附『花山葵と蛤の美味出汁ゼリー』




ツンッとした上品な辛味と蛤の旨味がギュッと詰まった始りです^^




御椀『花弁海老真丈と板蕨、筍、タラの芽』




花弁を象った三国甘海老の真丈に板蕨を被せています^^





造里『木の芽鯛、三国ガサ海老、サヨリ、トロ』




天然真鯛に木の芽の香りを添えて^^




焼物『鮎並雲丹焼、蓬麩田楽と辛子蓮根』




お刺身でいけるアイナメをさっとつけ焼きにして雲丹香煎を^^
新物の加賀蓮根を辛子蓮根に^^




酢物『たいら貝、越前蛍烏賊、赤貝』




旬の二枚貝、越前沖で獲れたての蛍烏賊を辛子酢味噌で^^





御飯『天然真鯛の出汁茶漬け』



特製の胡麻だれをたっぷり絡めた鯛にアツアツの出汁茶をかけて^^




果物『フルーツセゾンゼリー・桜アイス・抹茶ムース』











っと、いった感じでお届けさせていただきました^^♪


やはり日本料理というものは季節感と情緒を重んじるものですから、春めいてくると深みが出てきますね^^





さぁ、眩しい季節が始まります^^

明るい未来に頑張っていきたいと思います^^♪







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サヨリ～♪

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さぁ、いまが旬の魚！サヨリです^^


『細魚』と書くように・・・細い魚ですね^^







光物と分類される魚ですが淡白で上品かつ繊細な味ですね^^






カジキマグロのように鼻が尖っているわけではなく、下顎が出ているんですね～♪




しゃくれ気味です!!










そんなサヨリちゃんの下処理中？


・・・？？？







・・・まっ、まっさか！？





・・・こっ、今年も！？





・・・あっ、あいつが！？













・・・嫌な予感。。。






こんなことを・・・イチイチ知らない人にまでわざわざ教えなくても。。。

っと言う声も聞こえてきそうな感じもしますが。。。

やはり最前線に立つ者として、はっきりとした真実を伝えていくのも一つの役目かと。。。（笑）
























先日のハマグリ事件に引き続き？


ヤツが住んでいました！^^





昨年ご紹介した『タイノエ』によく似ていますが少し違います。

まったく害はありません！







グロテスク画像で本当に申し訳ありませんが？コレも事実！



しかしながら、サヨリの頭は可食部ではありませんので、絶対に皆様の口に入ることはありませんのでご心配なさらずにいてください^^

何度も言いますが、まったく害はありませんので！

畑の野菜も虫が多いほど美味しいと言うじゃないですか^^


食物連鎖、自然界の輪廻ということをお伝えしたかった？（笑）







こんな生物でも単体では生きて行けず、互いに共存しながら助け合い生きています。

当然、人も一人では生きて行けず、色んな面でお互いに協力しなければなりません。

みんなで力を合わせて震災復興を頑張りましょう！がんばろう日本!!




・・・って？ちょっと強引ですか^^；スミマセン







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そう言えば？

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恒例の三月のお料理コーナー？忘れてました^^；


実は・・・春が近づいてくると、冬とは大違いで色鮮やかな食材が多くなってくるので作るほうにとってもやり易かったりします^^♪







今回も『個室料亭　季の蔵』三月のお献立より一部抜粋にてご紹介^^♪






先附

貝盛りとか貝合せとか呼んだりもします^^

ツンとした花山葵の香りと生ホッキ貝、生鳥貝を吸酢ゼリーで^^









前菜

お雛様をイメージですね^^












造り

やはり二枚貝が旬!!
平貝（タイラギ）の殻盛り^^
旬のサヨリや筍、蕨で春爛漫^^










焼物

甘鯛若狭焼きと筍木の芽焼き♪











酢物

やっぱり〆は水かにで^^
いよいよラストの水カニでした^^カニさん今年も一年ありがとう♪










果物

あんのん芋のムース、ホイップフルーツ
アイスは・・・？忘れた^^；






と、いった感じでお送りいたしました。。。


震災の影響もありバタバタとした月でありましたが、いつも通りの日常を送れていることに幸せを感じております^^

１００億なんて寄付できませんが、自分の出来る事を出来る限り出来るだけ頑張っていきたいなぁっております^^






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二枚貝～♪

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この時期、旬を迎える二枚貝!!
中でも二枚貝の最高級クラスと言えば？












そう！ハマグリ!！






焼き蛤なんて・・・ヨダレが出ますね^^♪












今日はそんなハマグリの仕込み風景を～♪






国産品です^^♪

三重県桑名市辺りが有名な産地ですが最近はほぼ養殖だと思います！

サイズも色々あり、これくらいがＬサイズと呼ばれ使い勝手が良いですね^^

国産天然ハマグリも何度か使ったことがありますが、この国産養殖ハマグリの５倍以上の価格です＠＠














今回は「酒煎り」といってお酒と塩でさっと加熱するために剥き身にします^^

普通にそのまま茹でればアサリのようにパカっと開くのですが^^；それでは火が入りすぎて身が硬くなってしまうし、せっかくの貝特有の歯ざわりやスープの旨味を逃してしまうからです^^




少しでも柔らかく、美味しく仕上げるために手間暇をかけます^^











洋ナイフで両方の貝柱を外し半分剥がします^^







反対側も同じようにして身だけを取り出します^^












そうこうしながら？


ハマグリを割り続けていると？











・・・なんやら怪しき物影が？
















じゃ～ん!!ついに登場!!




たまにこんなヤツも一緒に住んでます^^




寄生虫？呼び名が悪いですが^^；

海産物には多く見かける虫？達も最近では検索ランキングで上位に入ることもあるそうですね♪
　
誰かタレントさんが画像を集めてるっとかって言ってました^^；

しょっちゅう見かけるので？また発表させていただきますね^^ｗｗ







「蟹」の仲間でしょうか？





手足はありますが・・・目は無いみたいです。。。

透明感が不気味です^^；





お食事中の方？・・・結構・・・グロテスクでスミマセン。。。












・・・でも皆さん知らずに一緒に食べているかもしれませんね（驚）

















話はそれましたが？（笑）














沢山の数をこれ位綺麗に剥くには、意外に海女さん並の経験が必要です（笑）











水管の黒い部分を切りとって、真半分にへぎます^^

日本料理の包丁さばきの世界において『へぐ』という作業は一番難易度が高い切り方です^^
『へぐ』とは対象物を横半分に切るという意味の言葉です。










ベロのような硬い部分に細かく包丁目を入れていきます^^




１００個やろうと思ったら・・・二時間くらいは掛かるんじゃないでしょうか？（汗）


たかがハマグリなんですが^^；美味しく食べて頂くためには意外に大変な作業なんですよ～♪


４月いっぱいはコレに掛かりきりですかね～^^；（汗）









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ある晴れた日^^

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ある晴れた日、ボウズのたっての願いで？　「シーラカンス」見てきました^^














福井市自然史博物館？といって桜の名所である足羽山の山頂にあります^^













まぁ、釣りをこよなく愛する者にとって「生きた化石」と言えど気になる存在。。。






沢山の化石や原寸大レプリカ？剥製？などシーラカンスの謎を解明することができました？
















ただ一つ判ったことは？










南アフリカの深海２００メートルには今もなお、生き続けている！




２００メートルならば何とか釣ることができる深さ！





と言うこと？（笑）


世界的に禁止されているみたいですけど。。。
















まぁ・・・






福井市が一望できる良い施設でした～^^♪（爆）









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ありがとウサギ？

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・・・ご無沙汰しております、板前日記でございます。


・・・自粛という名の都合の良い言い訳ではありませんが、自分的には遠慮しておりました。


・・・当然、僕には何の被害も無く平穏な日々を送っていることに憤りを感じたりもしている今日この頃です。。。








どこのブログにもあるありきたりな綺麗事を真似して並べても、何の解決も何の足しにもなりませんが、心よりお祈りしていることだけはお伝えさせていただき、色んな人の分まで頑張って生きていこうと思っております^^♪











と、いつまでもシミジミしていても日本はダメになってしまうので^^みなさん元気良く頑張りましょう！







と？最近ＴＶで見かけまくる「ＡＣ」のＣＭ。。。


パターンはいくつかありますが、ぶっちゃけ数百回見たような気がします。。。





尊敬する釣り師！「松方」アニキの娘さんなんてこのＣＭで知名度バツグンじゃないでしょうか？










そんな毎日繰り返されるＡＣのＣＭの中でも圧倒的に人気爆発なのが？


「あいさつの魔法」









たぶん日本に住む人で見たこと無いのは仙人くらいでしょう。。。^^









そんなＣＭのパロディー版を発見したので^^

検索ランキング１位なんで既出かもですが^^；















作った人すげぇ＠＠

クオリティーは本物並み。。。

続編か違う動物のバージョンを希望します^^♪






久々の更新が全く無関係な内容で申し訳ありませんｍ〇ｍ


リハビリ程度にお考え下さい^^徐々に頑張っていきますので♪








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二月の～♪

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今月もまた？

二月の～「個室料亭　季の蔵」より～♪（一部抜粋にて）







先附　『子持昆布、白魚、菜の花の美味出汁ゼリー掛け』








前菜　『節分の前菜盛り合せ』（二名様分）

升や柊など定番ですが^^；季節感はたっぷりと～♪







造り　『旬の３種盛り合せ』

寒鰤、甘海老、トロの最強コラボです^^
空気が乾いて、お肌も乾燥する季節なので透かし和紙を掛けています^^♪

造り置きではありません!!　「開ける楽しみ！」重視です^^




焼物　『のど黒若狭焼き』

実は・・・脂がノリノリすぎて^^；焼くときに炎があがって大変なんです＠＠






酢物　『越前水かに』


押せば飛び出す？ように仕組んでいます（秘）






御飯　『蟹釜飯と蜆汁』

お客様ごとにタイミングを見計らっての焚きたて釜飯♪





お米が立ってます^^





果物　『デコポンと苺のグレープフルーツゼリー』　
　　　『自家製水羊羹』
　　　『加賀棒茶のアイス』




っと、こんな感じで二月でした^^

北陸地方は皆様ご存知の通り、大雪に見舞われ交通網は麻痺し、全国的にもニュースになるほどの災害みたいに報じられてましたが？


・・・実はそんなにたいした事も無かったんですよ～♪

ってか、豪雪地帯なんで？みんな基本的に降る予定で準備万全なんでねっ^^





っと言ってる間にも？最近はまたまた雪の気配です^^；

まだまだ気を抜けない北陸地方・・・


・・・春は・・・まだ遠い。。。（悲）











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？？ハム～♪？？？

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福井県の代表的伝統郷土料理『鯖のへしこ』!!

こんにち、鯖だけにはとどまらず、鰯など色んな魚のバージョンが存在する！





ついには『豚肉』にまで手を伸ばした？という情報が？





と、言うのは？



いつも日頃からお世話になっている『天谷調理専門学校』から
「ヘシコハムの研究発表会」と
「へしこハムを使った創作料理の披露・ご試食会」
が行われるというご招待を頂き、遥々いって参りました^^♪












これは福井県立大学の宇田川　隆　教授グループが鯖のへしこの製法を豚肉に取り入れ研究開発に取り組み、ついに完成した！といったもので






県立大学で科学的に研究された食材を天谷調理専門学校の直営レストラン「サニーサイド」にて試作し、本日メディアや自治体・調理業関係などに発表といった感じです^^


この事業の由来や発酵食品が出来る過程や発酵食品の旨味成分であるアミノ酸についてなどなど？たくさん説明を受け？勉強になりました^^



そして？





お待ちかね？





いよいよ？












試食です^^♪




















●へしこハムの木綿豆腐とトマトのサラダ
●たらの芽・こごみとへしこハムのサラダ
●へしこハムと野菜の田楽
●胡麻豆腐　へしこハム味噌風味
●へしこハムの古代米入り手毬寿司
●へしこハムと菜の花の卯の花和え
●へしこハムと若布のあべかわ
●へしこハムの打豆なます
●へしこハムの冷奴




















●へしこハムとメロン
●へしこハムとチコリのフィンガーサラダ
●へしこハムときのこのブルスケッタ
●へしこハムと春野菜のパスタ
●へしこハムとチーズのポークカツレツ
●へしこハムのサブレ








・・・いったい何回・・・「へしこハム」と打ち込んだことか。。。（爆）（疲）



















っと、まぁココでこれをどうこうと評価するわけにはいきませんが^^

















関西出身で鯖のへしこが得意でない僕には・・・













お口に合いませんでしたっ（誤）



てか、ほとんどの関西人には塩分が強すぎて・・・















無理だと思います!!












・・・福井に住んでカレコレ９年。。。


・・・自分では第二の故郷!!っと？。。。


・・・慣れたつもりですが。。。












・・・食文化に慣れるのは。。。















・・・難しいですね^^；


更なる改良を期待します^^♪関係者の皆様お疲れ様でした～♪




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白魚？～♪

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まだまだお寒い日が連日続いております^^

北陸は・・・雪かきの毎日が続き・・・ましたが？この辺りは今はすっかり雪は溶けました^^




２月と言えば！？

海は大時化で・・・漁師さんはお休み。。。
雪で農作物は・・・畑が何処かすら見当がつかない。。。





そんなこんなでついついコタツに引きこもりがちですが^^；２月が旬の食べ物も沢山あるんですよ～^^♪
北陸は一ヶ月の９割が曇りと雪で食料不足は否めませんが^^；コレも流通の発達と保存技術の向上のおかげですね^^











『白魚』～♪

シラウオ科の魚。淡白で甘味のある上品な旨味を持つ魚。汽水域にすみ産卵期には川や湖にさかのぼって産卵します。
シラスや縮緬雑魚のように成長すると何かになる稚魚とは違い、コレが完成型なんですね^^

早春の京料理などには欠かせない食材ですが♪まぁ、スーパーに特売品で並んでいるような食材ではないのであまりなじみのない魚かもしれませんね^^

使う用途としては？クセの少ない魚なので「玉〆」や「揚げ物」など色んな料理に使用することが出来る万能食材です^^



そんな「白魚」を今月は地酒で“酒蒸し”にして子持ち昆布と一緒に先付け添えています^^





シラスよりも長いし大きいです^^新鮮なものほど透明感があり身に弾力があります^^




酒・塩・水で綺麗に洗浄したのち・・・






・・・コレを？






・・・一匹づつ？











ピンセットを使って胸ビレから上の頭を取り・・・


内臓も引っこ抜き、痛んでいないか確認します・・・













かすかに見えている？背びれと腹びれも引き抜きます・・・^^；













コレを頭左の腹手前という向きで５本づつの束に重ねて、地酒を振って蒸しあげるのです^^；





まぁまぁ、板前さんの世界では至って普通の「白魚の処理」なんですが^^；






１００人前ともなるだけで・・・数時間はかかります^^；



こうする事により淡白な白魚の雑味を無くし、何倍も美味しく召し上がっていただけます^^

こんなものでも結構手間隙掛かってるんですよ～!!ってお話でした^^♪（笑）








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